Commission des affaires économiques : M. Dominique Anract, président de la Confédération nationale de la boulangerie-pâtisserie française (CNBPF)
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Affaires économiques (commission) Assemblée nationale
Stéphane Travert
Donc voilà, c'est le bonjour pour venir parler avec nous de vos sujets. Pour cette commission, je voudrais aussi remercier le président et monsieur Casalini, le secrétaire général, de nous avoir amené quelques viennoiseries que vous pourrez déguster dans le couloir à l'issue de l'audition de la commission.
Vous savez, chers collègues, il est interdit de consommer dans les salles de commission, mais vous aurez tout le loisir pendant l'audition et après l'audition de pouvoir vous servir, et je vous remercie, président, de cette délicate attention vis-à-vis des parlementaires de la commission des affaires économiques.
Je vous rappelle que votre confédération est une organisation professionnelle qui vise à promouvoir la profession de boulanger-pâtissier, à défendre ses intérêts, à faciliter les relations entre les professionnels et à créer entre eux des liens de fraternité.
Notre pays compte plus de 34 000 artisans, boulangers, pâtissiers, et votre activité emploie au total plus de 200 000 personnes pour un chiffre d'affaires de 15 000 000 000 d'euros par an et 12 000 000 de consommateurs quotidiens.
L'organisation s'est beaucoup investie au moment de la crise de Covid-19 pour mettre en place des fonds de solidarité, puis à partir de 2022 sur les problématiques de coût de l'énergie afin d'alléger le poids de la taxation de l'électricité et d'obtenir des aides facilitant pour les artisans le paiement des factures de gaz et d'électricité, dont le montant avait fortement augmenté.
Vous êtes aussi très engagé sur les questions de formation et d'apprentissage, et vous avez œuvré à la mise en place de mécanismes de solidarité financière entre employeurs. Je rappelle enfin que c'est à la suite d'une initiative de la profession qu'a été créée par décret en 1993 l'appellation "pain de tradition française", adossée à des règles reconnaissant à la fois votre savoir-faire artisanal en matière de panification, notamment pour la fabrication de la baguette dite de tradition française.
Vous êtes donc des acteurs de proximité absolument essentiels et bien identifiés du quotidien de nos concitoyens, et notre commission, étant compétente en matière de commerce, d'artisanat ainsi que d'alimentation et de consommation, il nous semblait important de pouvoir vous entendre aujourd'hui. Avant de vous céder la parole pour une quinzaine de minutes, je souhaiterais également vous poser quelques premières questions.
Comment se porte aujourd'hui l'activité économique des PME artisanales de la boulangerie-pâtisserie ? Je pense notamment à l'évolution de vos marges, à la fréquentation et aux disparités territoriales. Quelles sont les principales tensions auxquelles le secteur est confronté en matière de recrutement et de formation, et quelles réponses vous paraissent prioritaires ?
Nous savons que les boulangeries-pâtisseries artisanales contribuent au maintien de l'activité commerciale et du lien social dans les centres-villes. Pourriez-vous nous en dire plus à ce sujet de façon concrète ? Quelle mesure, dans quelle mesure l'accès aux locaux commerciaux et le coût du foncier peuvent actuellement constituer un frein à l'installation ou au maintien des boulangeries-pâtisseries ?
Quel est l'effet durable de la hausse des coûts de l'énergie sur le modèle économique des boulangeries-pâtisseries ? Comment se sont-elles organisées pour y faire face, et quelles sont vos attentes sur ce sujet ? Enfin, quelles évolutions normatives ou mesures de simplification administrative seraient, selon vous, les plus utiles pour sécuriser le développement des entreprises artisanales du secteur ?
Monsieur le président, en vous remerciant par avance pour vos éclairages, je vous cède la parole pour une quinzaine de minutes. Ensuite, nous entendrons les orateurs des groupes pour 3 minutes maximum chacun, afin de vous laisser une bonne minute pour pouvoir répondre à la question posée. Puis, nous entendrons les orateurs des groupes, comme à l'habitude, également pour des questions individuelles d'une minute chacun. Le président, cher Dominique Anract, vous avez la parole, et vous seul.
Dominique Anract
Merci, monsieur le président, mesdames et messieurs les députés. Bon, déjà, je tiens à dire que nous sommes très heureux de pouvoir être auditionnés aujourd'hui.
Donc, on est venu avec grand plaisir. Alors bien, vous avez beaucoup de choses sur la confédération, peut-être rappeler que c'est une confédération qui a déjà 142 ans. Donc, on n'est pas d'aujourd'hui, et on a 94 départements représentés avec des présidents et également des secrétaires généraux dans chaque département. Donc, on est bien répartis, même en outre-mer.
Nous avons un bureau à la confédération de 17 personnes qui sont des élus, un bureau avec, bien sûr, un président, un secrétaire comme un bureau normal, plus le président des 4 grandes commissions qui sont la commission économique, la commission fiscale et sociale, la commission formation, et la commission communication.
Donc, les grands sujets que nous abordons régulièrement sur la boulangerie sont de défendre les intérêts généraux de tous les boulangers. On n'est pas vraiment direct avec les boulangers, mais par les fédérations. Ce qui fait qu'on a régulièrement des dossiers qui se présentent tous les jours. Donc, des grosses actions qu'on a pu mener rapidement, comme l'inscription des savoir-faire artisanaux et de la culture de la baguette de pain au patrimoine de l'Unesco.
L'appellation boulanger et boulangerie a été quelque chose de très important, voire envié par beaucoup de professions, puisque, en fait, peu de gens le savent : pour pouvoir mettre depuis 1900 boulangers ou boulangères sur une façade, on est obligé de pétrir, façonner et cuire le pain sur place. Donc, c'était une belle façon, même si on vit à l'étranger, de pouvoir défendre notre métier.
Ensuite, il y a la baguette de tradition, qui était même précédemment la baguette de tradition, au moment où il y avait beaucoup de départs de terminaux de cuisson. Plus personne ne savait qui était boulanger ou boulangère. Donc en 1993, sous l'impact des gouvernements, on a pu mettre cette loi qui puisse interdire la congélation et de pétrir le pain sur place. Donc c'est le pain de tradition.
Ensuite, dans les grands axes aussi, on avait 10 ans avant le côté légal de cette complémentaire santé. Nous avions mis en place, avec une clause de désignation, le fait de pouvoir assurer tout le monde, et c'est vrai que chaque apprenti, chaque salarié, même chaque stagiaire, pouvait avoir cette complémentaire santé. Et ça paraît important, mais ça l'était beaucoup à l'époque puisque c'est vrai qu'on voulait dire que dans le temps, il y avait beaucoup de boulangers à 30 ans qui n'avaient plus de dents, n'avaient pas de soins et ne suivaient pas les choses. Donc c'était vraiment une avancée en avance sur le champ.
Donc ensuite, nous avons aussi lancé la marque Boulanger de France, qui était importante. Pour le reste des produits, un boulanger s'engage à avoir une démarche RSE et va en plus fabriquer tous ces produits.
Ensuite, je voudrais vous parler, peut-être commencer à répondre à vos questions au niveau de l'activité. Alors c'est vrai qu'on a donné 34 000 boulangers en France, presque une boulangerie par commune, et ça seulement. Il faut savoir que dans les années 70, il y en avait 55 000.
Donc beaucoup ont disparu, certaines boulangeries étaient plutôt vraies, qu'elles tendaient à disparaître, n'avaient aucune norme, etc. Donc, il y a eu un écrémage, je ne dirais pas naturel, mais de beaucoup de boulangeries qui ont fermé.
Par contre, depuis 2012, on a un côté positif, donc pour dire qu'effectivement on a un côté de création de nouvelles boulangeries, pas seulement des chaînes, il y a aussi de l'artisanat. Mais le problème, c'est qu'il y a beaucoup de fermetures dans des petits villages. Ce qu'on peut dire, c'est que quelquefois des entreprises qui n'ont pas assez de chiffre d'affaires, ne sont pas assez bien placées ou n'ont pas réinvesti dans du matériel ou des normes de sécurité électrique, etc. Ils n'arrivent pas à trouver des repreneurs.
Et là aujourd'hui, notre combat au niveau de la boulangerie, c'est vraiment d'essayer de conserver ces boulangeries. Donc, on est en train de mettre en place, on est en lien d'ailleurs avec le ministre des TPE pour des liens avec la Fédération Française des Banques, essayer de mettre en place une commission régionale sur laquelle on va essayer de faire un système un peu de mentorat, sur lequel la fédération essaiera d'aider un jeune. On a d'ailleurs ouvert un fonds de dotation pour que ceux qui ont le plus réussi, ceux qui peuvent faire partie de la filière, puissent parfois apporter un petit soutien à un boulanger qui veut s'investir. Et cette commission régionale, faite par la confédération, va estimer ces jeunes, enfin essayer de leur demander ce qu'ils ont pour compléter la formation, pouvoir les mettre en lien avec des experts-comptables, étudier l'affaire. On leur mettrait un mentor de façon à ce que les banques demandent moins d'apport et que ces boulangeries puissent se vendre.
Parce qu'aujourd'hui, le problème, c'est qu'il y a beaucoup de fermetures dans ces villages parce qu'on n'a pas de repreneurs. Et on sait que dans un village, Emmanuel Schmitt me disait qu'un village sans boulangerie, c'est un village moribond.
Donc, dire que la fréquentation des boulangeries est importante, on a quand même 12 000 000 de clients chaque jour. C'est vrai que c'est une très grosse fédération, et il faut essayer de conserver ça. Notamment, on a des actes de communication sur les jeunes parce qu'on sait qu'une certaine partie de l'âge à la baguette tous les jours, c'est quand même quelque chose de quotidien et de très français qu'on n'a pas à l'étranger.
Quelquefois, on me dit : voilà, le pain n'est pas bon à l'étranger où il ne se vend pas. Mais c'est parce qu'on n'a pas en face la chance d'avoir la clientèle, qu'on a des consommateurs qui vont régulièrement à la boulangerie. Alors, le marché s'ouvre un peu différemment.
On a fait du pain, de la viennoiserie, puis de la pâtisserie. Et aujourd'hui, ça fait beaucoup. Donc là, dans des quartiers comme ici, il y a beaucoup de boulangeries, on voit un côté restauration. C'était très parisien, et là ça se développe de plus en plus, même en province, parce qu'on s'aperçoit que les gens prennent de moins en moins le temps de rentrer chez eux pour prendre 2 heures. Donc, la fréquentation va plutôt en croissant, en ouvrant même quelquefois un côté café, boissons, etc. C'est devenu la boulangerie où on achetait la baguette le matin, qui est devenue vraiment un lieu de vie.
Donc évidemment, ça bouleverse un petit peu le métier, les formations, etc. Par exemple, on faisait des concours de baguettes, de galettes, de croissants. Là, on a fait un concours de sandwich national qui a eu un super succès, notamment devant Notre-Dame.
Donc voilà, au niveau des marges, alors effectivement, les marges ont beaucoup fluctué. Vous savez, dans le temps, on avait 22% de matières premières, 30-35% de masse salariale, puis les autres charges comme les remboursements, etc. Et l'énergie représentait à peine 1 %. Donc, là, les marges vont un petit peu changer et évoluer.
Au niveau où on a eu plusieurs flots, notamment le problème de la guerre en Ukraine avec des augmentations de farine qui ont été assez exceptionnelles. Donc, ça, c'était quand même la première matière première.
Ensuite, on a eu les œufs, le beurre, comme vous avez pu voir notamment dans la presse, où les œufs, le beurre et le sucre avaient augmenté de 100 %. Les prix avaient doublé. Donc, on était retrouvé dans la place de 23, 24, presque 30 % d'achat de matières premières.
Ensuite, la masse salariale a aussi évolué puisque, bon, l'inflation a évolué, et on a des commissions CPPNI tous les mois. On suit, on a un dialogue social assez évolué dans la branche. Donc, on a eu évidemment des augmentations aussi de salaire, plus l'énergie qui, elle, c'est de 1 à 3 voire parfois 5 %.
Alors, pour la question d'énergie aujourd'hui, c'est réglé. Puisqu'on a bouclé les tarifs qui sont émis pour toutes les entreprises, pas seulement celles qui avaient moins de 10 ou qui dépassaient les 36 kilos. À la limite, on n'a pas besoin du bouclier aujourd'hui parce que l'énergie a baissé. Et on n'avait plus que quelques dossiers qui ont pu être lissés sur les 3 ans. Donc, on peut dire que le problème de l'énergie est réglé.
Après, au niveau des matières premières, bon, le sucre est en chute, le beurre reste correct maintenant. Et restent les œufs, qui sont vraiment un problème, mais bon, vous devez les connaître aussi bien que moi.
Donc, au niveau de ce qu'on peut dire, une première ministre avait dit : "Mais qu'est-ce qu'ils ont, les boulangers ? Ils n'ont qu'à augmenter les prix." Effectivement, c'était mécaniquement ou économiquement simple, mais pas tant que ça.
Le problème, quand on regarde, la baguette avait pris 23 centimes en 20 ans avant la crise. Pourquoi ? Parce que les clients, on les voit tous les jours, et de passer une augmentation, c'est toujours un crève-cœur.
Les gens n'osent pas, et bien souvent, même pendant des crises d'énergie, ils ont eu beaucoup de mal à augmenter les prix. Donc ça s'est fait avec des études comptables qu'on a pu passer et forcer les gens à ne pas leur dire un prix, mais leur demander au moins de regarder au niveau de la rentabilité. Donc aujourd'hui, il y a à peu près une, ce n'était pas exagéré au niveau économique, une à peine 10 % d'augmentation moyenne dans les boulangeries, ce qui a permis quand même de pouvoir avoir des bilans, enfin des comptes de résultats qui sortaient plutôt normaux.
Ensuite, la formation. Alors, la formation est quelque chose de très important chez nous parce qu'en fait, depuis une centaine d'années, ce sont toujours les anciens qui forment les nouveaux. Au niveau des apprentis, il y a 1000 apprentis chaque année entre les boulangers, les pâtissiers et le personnel de vente. Donc, on travaille beaucoup dessus, on a des CFA, il y a aussi le gouvernement qui essaye de pousser plutôt vers les lycées pro, mais bon, tout nous convient dès le moment où on a du personnel.
On a également beaucoup de reconversions. En fait, on a aujourd'hui 15 % de reconversion, ce qui est énorme dans le métier, puisque ces gens, à un moment donné de leur vie, à 30, 40, 50 ans, décident de faire ce métier dans lequel ils ont traîné tout jeunes ou enfin des bons souvenirs, la boulangerie. Donc c'est quelque chose qu'on prend aussi puisqu'il s'installe et reprend aussi des affaires.
Donc, ensuite, à la question du lien social, effectivement, c'est quelque chose de très important. Hormis le fait commercial, la boulangerie est un modèle quand même RSE puisqu'on achète français, on a nos sièges en France, on achète français voire local, et c'est quand même, je disais tout à l'heure, un lieu de vie qui est très important, notamment quand on pose la question aux consommateurs.
Et aussi, ça faisait partie de la deuxième partie quand je parlais de l'Unesco : ce sont les savoir-faire artisanaux, c'est-à-dire comment on fabrique cette baguette, et la culture de la baguette de pain.
C'est-à-dire le fait d'aller. La première course qu'on donne à faire à un enfant, c'est dans une boulangerie pour aller acheter la baguette et les rondelles de pain à la cantine pour la fringale, etc.
Donc, il y a beaucoup de choses autour de la boulangerie, notamment en France. Donc c'est un lien social sur lequel on tient pour pouvoir continuer à faire ce travail. Ensuite, peut-être passer sur les gros dossiers qui pourraient nous laisser rapidement. Cette année, écoutez, on a le premier mai, ce qui est vrai, je comprends, pose beaucoup de questions et de discussions, mais il faut savoir que le premier mai, pour aller très vite, en fait, en boulangerie, il n'y a pas de sujet. On a toujours travaillé le 1er mai. D'ailleurs, si vous prenez 9 personnes sur 10 parmi les boulangers, avant qu'il y ait les histoires de communication à la télé ou à la radio, personne ne pouvait imaginer qu'on n'a pas le droit de travailler le premier mai.
Ou de faire travailler des salariés. Notamment, on a fait une enquête en interne, elle vaut ce qu'elle vaut, mais quand même, 80 % de nos salariés souhaitent travailler le premier mai parce que c'est un jour férié et payé double. Nos salariés sont quand même habitués à travailler les jours fériés et les week-ends, enfin, avec le code du travail et les jours de repos, bien entendu.
Mais on a 11 jours fériés, dont le premier mai, qui est inscrit dans la convention collective. C'est vrai que pour nos salariés, ils ont la volonté de travailler parce que ce jour est payé double, et c'est, on précise bien, surtout dans le volontariat.
Ensuite, bon, on a des sujets comme un sujet qui nous travaille un petit peu : c'est la farine qualifiée d'agent chimique dangereux. En fait, peut-être donner la parole à Xavier Casani, secrétaire général, qui connaît bien, peut-être plus, ce sujet.
Oui, merci.
Xavier Casalini
Donc effectivement, on a eu des retours de l'inspection du travail suite à des contrôles dans les entreprises ayant considéré la farine comme étant un agent chimique dangereux. Cette qualification soulève plusieurs problèmes, puisqu'elle a des incidences très importantes sur l'activité de l'entreprise. Bien évidemment, il y a des seuils réglementaires que vous connaissez concernant l'empoussièrement, donc là, les entreprises doivent s'y conformer. Mais au-delà de cette réglementation et du fait de s'y conformer, les conséquences de cette qualification sont très importantes pour l'entreprise puisque, effectivement, il y a des équipements de protection individuelle, de la ventilation, de l'aération. Donc, encore une fois, les entreprises se mettent en conformité, ça, c'est une chose.
Ce que nous redoutons aussi, c'est la formation des apprentis et la crainte que cela peut avoir sur les maîtres d'apprentissage. Nous avons effectivement cette crainte que le nombre d'apprentis, qui a été évoqué par le président Raq, à savoir 30 000 apprentis par an, soit revu drastiquement à la baisse au regard de ces nouvelles obligations.
Puisqu'effectivement, sur tout un tas de personnes, au-delà des apprentis, il peut y avoir de réelles questions sur la pérennité des emplois dans les entreprises. Donc, nous sommes effectivement en discussion avec monsieur Ramin de la direction générale du travail, mais on sent bien qu'il y a une doctrine, je dirais, qui se répand de manière assez importante, et tous les dossiers nous reviennent du terrain.
Et donc, c'est vrai que c'est une préoccupation assez importante pour nous, notamment pour les apprentis, mais pas que, parce qu'il va falloir aussi mettre en place beaucoup de dispositifs justement pour la ventilation et l'aération. Au regard de la typologie des entreprises de boulangerie-pâtisserie, nous ne sommes pas certains que certaines soient en capacité de faire de tels investissements.
Donc, c'est vrai que cette qualification nous pose un peu de difficulté, et bien évidemment, nous allons travailler sur ce dossier du mieux possible. Merci.
Dominique Anract
Et peut-être pour conclure au niveau des normes, c'est vrai que beaucoup de normes européennes arrivent assez lourdes, et on peut comprendre qu'un artisan, dans sa fabrication, ait beaucoup de reporting aujourd'hui sur les allergènes, sur l'hygiène, sur les poussières, sur des choses qui sont pour la sécurité, sur lesquelles on avance. Mais c'est vrai qu'une petite entreprise, où il faut aujourd'hui qu'elle fasse 100 000 euros de chiffre d'affaires par personne pour être viable, ça devient parfois un peu compliqué.
Remerciez monsieur le président.
Stéphane Travert
Merci monsieur le président pour ces éclairages et les premières réponses aux questions que nous avions pu vous poser. Nous allons passer aux orateurs des groupes, pour le groupe du Rassemblement National.
Monsieur Alexandre Loubet, vous avez la parole, monsieur le député.
Alexandre Loubet
Merci Monsieur le Président, Monsieur le Président de la Confédération nationale des boulangers pâtissiers, merci pour votre intervention. De même que pour les viennoiseries que vous nous avez apportées.
Tu d'abord, permettez-moi, au nom des députés du groupe RN, d'apporter notre sincère soutien aux 34 000 artisans que vous représentez : boulangers, pâtissiers, qui sont évidemment des facteurs de lien social, d'emploi et de vitalité dans nos communes. Mais aussi, je le dis, charnellement indissociable de notre identité française et de nos traditions. Donc, je me permets de le souligner.
Beaucoup de sujets à évoquer avec vous, je n'aurai pas le temps de tous les traiter, mes collègues le feront. Tout d'abord, vous avez effectivement évoqué la question du travail le premier mai, ce que le groupe R.N. soutient, à condition évidemment que ce soit mieux payé et que cela se fasse sur la base du volontariat.
Ensuite, vous avez évoqué la question de l'évolution réglementaire, en particulier le fait que la farine soit considérée comme un agent chimique dangereux. Transmettez-nous les actions que nous pourrions réaliser comme législateurs. Soyez assurés que le groupe RN prendra le sujet à bras-le-corps. Je ne doute pas que d'autres groupes le feront.
Également. Ensuite, je me permets de réagir aux propos que vous avez tenus concernant la question énergétique. Nous savons que les boulangers ont été en première ligne face à l'explosion des prix de l'énergie fin 2022 et en 2023.
Vous semblez dire que les tarifs réglementés actuels sécurisent aujourd'hui vos activités, mais ne les sécurisent-ils pas à très court terme ? Parce que concrètement, à partir du moment où le prix de l'électricité française est indexé sur les cours volatiles européens du gaz, on peut se retrouver, dès lors que les marchés mondiaux tousseront, avec une explosion brutale et même durable des prix de l'énergie.
Conséquemment, ces tarifs réglementés, monsieur le président, sécurisent à très court terme, mais ne sont pas une réponse à moyen et long terme. J'ajoute que le bouclier tarifaire énergétique que vous avez évoqué a certes été indispensable pour sauver de nombreuses entreprises, mais il a coûté plus de 70 milliards d'euros aux contribuables français sur 2 ans et demi. Par conséquent, ce n'est pas une solution pérenne, c'est une solution d'urgence. Et encore une fois, je me satisfais que nos entreprises aient pu en bénéficier.
Il faut, de notre point de vue, rétablir un prix français de l'électricité qui corresponde à nos coûts de production, puisque nous avons l'électricité la moins chère d'Europe à produire, et cela garantirait un prix peu cher et surtout durable.
Garantir les investissements nécessaires aux évolutions de votre métier à moyen et à long terme. Et enfin, dernière question, monsieur le président : les élections municipales se tiennent les 15 et 22 mars prochains.
Qu'est-ce que vous attendez de la part des futures mères pour défendre les commerces de proximité dans le cadre de ces élections ? Je pense que ça peut être intéressant. Merci.
Dominique Anract
Merci, monsieur le député. Alors écoutez les différentes questions, je vais essayer d'aller vite. Pour l'énergie, évidemment, le long terme, vous savez, je suis boulanger avec une petite virgule d'ambition. Donc, je n'ai pas un côté politique ni visionnaire de l'énergie. Ce que je regarde, c'est cette énergie qui a laissé des cicatrices très fortes, puisqu'on s'est bagarré avec EDF, avec le gouvernement, pour avoir des aides. Aujourd'hui, je peux vous dire qu'aucune boulangerie n'a fermé seulement à cause de l'énergie.
Il y a eu un complément, mais pour l'énergie, pas de boulanger. On a réussi quand même à défendre cette profession, ce métier, cette énergie. Donc, à l'avenir, on sait qu'il y a un bouclier tarifaire, qui sera pour tous les boulangers. Alors, après, si ça coûte à l'État, c'est vrai qu'on aimerait ne pas avoir ces aides, ne pas coûter à tous les consommateurs, mais le jour où une boulangerie arriverait à fermer à cause de l'énergie, ce serait quand même, je dirais, mondialement pas très représentatif, enfin, ce ne serait pas bon. Voilà.
La deuxième question, les municipales : écoutez, qu'est-ce qu'on attend ? Beaucoup de choses, justement, parce que ce territoire nous intéresse, et la confédération, ce n'est pas seulement Paris. D'ailleurs, on a sorti avec la CGAD, la Confédération générale de l'alimentation de détail que je préside également, et aussi l'U2P, un livre blanc sur lequel on a une douzaine de mesures qu'on annonce et qu'on donnera à tous les candidats des municipales, en essayant de tenir compte en fait de toutes ces boulangeries dans les villages.
Donc, c'est quoi, grosso modo, pour que le maire puisse, avec son conseil municipal, tenir compte des visions, enfin des consommateurs, mais aussi des commerçants, c'est-à-dire qu'ils soient ensemble pour décider et qu'il y ait des équilibres commerciaux.
Ce n'est pas d'être en bagarre avec des supermarchés, etc. Un équilibre commercial, et pour la bonne vie des commerçants et aussi des citoyens.
Stéphane Travert
Merci, monsieur le président. Le groupe Ensemble pour la République, Madame Daniel Boislebois, vous avez la parole, Madame la députée.
Danielle Brulebois
Merci, monsieur le président. Au nom des députés de mon groupe, je tiens tout d'abord, monsieur, le président de la Confédération nationale à vous remercier pour votre présence. Je vous souhaite un très bon anniversaire et je souhaite que votre action soit essentielle pour nos territoires. Permettez-moi de saluer l'engagement de tous les artisans boulangers dans un métier exigeant et fatigant, qui, par son savoir-faire et sa présence, contribue à la richesse de notre patrimoine culturel et à la vie sociale de nos communes. Les boulangeries incarnent en effet chaque jour l'âme de nos territoires et la vitalité de nos villages et de nos centres-villes.
Votre action est essentielle, monsieur le président, et je peux vous dire qu'elle est très bien relayée dans les départements avec de nombreuses actions pour défendre et valoriser la profession ainsi que les métiers de la boulangerie-pâtisserie.
Avec la promotion des produits, bien sûr, Galette à la Préfecture, par exemple, soutient la présence auprès des apprentis, la promotion du pain nutrition, de la baguette tradition. Donc, merci pour votre action.
Parce qu'en effet, nos commerces de proximité, boulangeries en particulier, sont confrontés à de nombreux défis : la désertification des centres-villes, la concurrence déloyale de certaines enseignes industrielles, encore les rigidités administratives qui menacent leur équilibre.
Comment accepter, en effet, monsieur le président, que les projets commerciaux de boulangerie industrielle d'envergure puissent s'implanter dans des zones d'action cœur de ville, par exemple des zones de revitalisation, sous prétexte qu'ils ne dépassent pas un seuil de superficie manifestement inadapté à la réalité du terrain ? Le seuil actuel de 2 500 mètres carrés est tout simplement déconnecté des enjeux réels.
Permet à des acteurs industriels de s'installer au détriment des commerces de proximité. Ce fut le cas à l'Anse, dans ma circonscription. Plusieurs boulangeries industrielles ont pu s'implanter, fragilisant le tissu artisanal déjà mis à mal.
J'avais donc, par voie d'amendement, proposé d'abaisser ce seuil à 300 mètres carrés pour les commerces alimentaires afin de redonner aux commissions départementales d'aménagement commercial les moyens de protéger efficacement les centres-villes et les commerces qui en font la vitalité. Il ne s'agit pas de s'opposer au développement économique, mais de garantir que celui-ci se fasse dans le respect de l'équilibre territorial et de la diversité commerciale, qui sont les garants de la vitalité de nos territoires ruraux et de nos centres-villes.
Par ailleurs, Monsieur le Président, votre profession est confrontée à bien d'autres problèmes, vous l'avez dit, comme l'insécurité juridique autour du travail du premier mai, qui devrait être réglée avec un vote conforme au mois d'avril.
Au Parlement. Enfin, vous faites face à des défis importants, comme l'attractivité du métier aussi. Mais je pense que la boulangerie-pâtisserie française dispose de nombreux atouts et de beaucoup d'opportunités. Les Français aiment le bon pain, ils aiment leurs boulangers et leurs boulangères.
Alors, pour soutenir ce secteur, quel levier public ou privé, selon vous, pourrait encore être activé afin que nous soyons à vos côtés pour vraiment soutenir le pilier de l'artiste alimentaire français ?
Dominique Anract
Écoutez. Niveau de l'arrivée de ces boulangers industriels, c'est très compliqué parce qu'on est en démocratie et on n'a pas la possibilité d'empêcher des gens de s'installer. Voire même, des maires des villages ont quelquefois du mal à s'opposer à l'arrivée de grandes chaînes comme ça.
Alors, il y a des endroits, par exemple, où il y a un côté, vous savez, dans une zone commerciale, où en fait ces boulangeries ne vont pas prendre le commerce des boulangers de centre-ville, mais vont plutôt axer sur le snacking. D'ailleurs, on le voit, tout ce qui est feuilletonné se met bien souvent dans des endroits où il y a plus de McDo ou de pizzas, etc. Qui va être du fast-food, en fait, du côté commercial.
Donc aujourd'hui, le levier qu'on a, c'est de renforcer la qualité de nos artisans. D'ailleurs, j'ai quelques exemples à Verdun ou même dans les Vosges, près d'Épinal, où des commerces, enfin des artisans boulangers, font un excellent travail. Au moment où les chaînes disent "voilà, vous prenez 3 plus 1 gratuit", eux, ils disent "on ne fait pas de truc, on ne fait pas de promo, nous on vous donne la qualité" avec des panneaux aussi grands, et finalement ça marche.
On s'aperçoit qu'il y a 2 clientèles : certains vont dans le snacking et d'autres dans les boulangeries. Puisqu'on est dans les centres-villes, on est présent, on a une clientèle, et le but, c'est de renforcer cela avec la formation et aussi le fait de se mettre à jour au niveau des produits, comme je disais, le snacking, etc. Donc, on a déjà une clientèle existante, il faut la conserver, voire la développer.
Voilà, je crois que c'est tout.
Stéphane Travert
Pour y revenir, monsieur le président, en fin d'audition, les sujets que vous n'auriez pas traités. Pour le groupe de la France insoumise, monsieur René Pilato, vous avez la parole, monsieur le député.
Merci, monsieur le président.
René Pilato
Avec 45 établissements pour 100 000 habitants, la boulangerie-pâtisserie est l'entreprise de proximité par excellence. Véritable institution sociale qui rythme nos journées : du pain frais le matin et le soir, en passant par le goûter des enfants, une escale gourmande le midi. La boulangerie est aussi l'excellence d'un savoir-faire reconnu et envié dans le monde entier, au point que la baguette de pain a été inscrite en 2022 au patrimoine culturel immatériel de l'humanité par l'UNESCO. Dans 96 % des cas, la boulangerie compte moins de 20 salariés, une entreprise à taille humaine, pardon, 7 entreprises à taille humaine, fait battre les cœurs de ville et de bourg, favorisant ainsi le lien et jouant un rôle crucial pour l'emploi local.
Mais ce tableau est menacé. En Goulême, en Charente, comme partout ailleurs, les enseignes franchisées comme Paul, Michaline et Feuillette ont un peu évincé nos boulangeries. Là où l'on trouvait autrefois une signature unique, avec un tour de main artisanal, sont arrivés des produits calibrés sans aucune convivialité. On n'y fait plus de pain, on y gère des flux.
Il faut le dire avec clarté. Depuis quelques années, nos artisans boulangers font face à une offense organisée. D'abord, une concurrence déloyale des hypermarchés avec du pain industriel à bas prix, mais peu qualitatif. Ensuite, une offensive des grandes enseignes déjà citées truste 20 % du chiffre d'affaires du secteur. Enfin, une explosion des coûts avec le beurre qui passe de 0 à 8 000 euros la tonne en un an, le prix du lait, du cacao qui explose, et surtout les variations incessantes du prix de l'électricité.
Certes, nos boulangers passent encore du temps devant leur four, mais aussi devant leurs factures, cherchant un équilibre impossible entre l'excellence de leurs produits et la survie de leur commerce. Pourtant, cette disparition programmée n'est pas une fatalité. À ces problèmes multiples, nous opposons des réponses politiques claires et efficaces : encadrer le prix des matières premières et garantir un prix de l'électricité non soumis aux fluctuations du marché.
Nos artisans ont besoin de stabilité. Soutenir la production locale par la commande publique en contractualisant et garantissant un volume planifié : nos artisans ont besoin de visibilité. Reprendre le contrôle de nos territoires en s'opposant à la construction de toute nouvelle zone commerciale périphérique, en mettant des locaux à disposition et en valorisant les circuits courts : nos artisans ont besoin de confiance.
Au-delà des chiffres et des bilans comptables, une question simple se pose : voulons-nous une France des flux avec des produits standardisés et monopolisés par des géants du pain, ou ferons-nous le choix de protéger celles et ceux qui, chaque jour, nourrissent nos corps comme nos liens sociaux ? Je vous remercie.
Merci, monsieur le député, monsieur le président.
Dominique Anract
Merci, monsieur le président, merci, monsieur le député. Écoutez, effectivement, dans ce que vous nous dites, ça fait un peu partie de cette route qu'on a prévue dans les temps à venir pour pouvoir intervenir.
Le problème de bloquer les matières premières, ça me paraît impossible. Évidemment, quand on a eu les premiers éléments de farine, on avait pris des mesures encadrées, oui. On avait pris rendez-vous au ministère de l'Agriculture pour voir ce qui était possible. Ils avaient éventuellement pris en compte le fait d'avoir des stocks, mais finalement ça coûtait trop cher, il y aurait eu de la perte, et le but, c'est comme on fait régulièrement : attendre que les prix baissent et essayer de garder une rentabilité avec des prix qui suivent malheureusement sur le consommateur. Mais bien souvent, les boulangers, quand on a des augmentations de farine, c'est généralement une fois l'an, et quand on a des grosses augmentations, les gens prennent bien souvent, sauf si ça prend 30 %. Bien souvent, ils gardent leurs marges en attendant que ça baisse. Donc, les voilà : le côté matières premières me paraît impossible.
On voit, par exemple, le beurre qui a explosé aujourd'hui avec les taxes ; il a du mal à être importé. Et les prix s'effondrent, donc voilà, ça me paraît compliqué.
Ensuite, les commandes publiques, écoutez, ça fait partie de certains sujets européens sur lesquels on aimerait, par exemple, que tous les marchés publics, comme les écoles, puissent être fournis par des artisans, du pain qui est fait à côté, livré notamment, il y a 20 % de bio, etc.
Mais c'est une mise en place qui n'est pas facile pour certains marchés publics. Il faudrait arriver à les morceler, puisqu'aujourd'hui, pour un marché qui fait plus de 20 000 euros par an, et ça va très vite, il faut que ce soit avec des offres de marché. Un boulanger aujourd'hui, quand il fabrique avec toutes les normes, a rarement le temps d'aller sur les marchés.
Alors, on met en place cela avec quelques fédérations, notamment en Moselle, à New York, et dans les Deux-Sèvres, où en fait la fédération gère, fait livrer les boulangers et s'occupe de la facturation.
Ce qui n'est pas évident quand un boulanger a un jour de congé en semaine, etc., il dit : "Mais bon, il est vrai qu'on puisse morceler quelquefois des marchés publics qui obligent à tout prendre."
Donc, ensuite, pour libérer des locaux, il faut que ce soit viable, car c'est quand même quelquefois dans des mairies que des maires souhaitent ou rêvent d'une boulangerie. Parce qu'on a vu le cas quelquefois où ils donnaient les locaux, le matériel et tout, et en fait, les gens avaient pris leurs habitudes ailleurs, et il n'y avait pas assez, compte tenu qu'une boulangerie pour 2 000 habitants généralement, pour que ça soit fiable.
On est à peu près à 10 minutes à pied. Donc, c'est vrai que le fait de donner des locaux pour recréer des boulangeries, il faut faire vraiment très attention, car on n'a pas d'autres qui sont sur les axes et qui sont à côté.
Stéphane Travert
Merci, monsieur le président. Pour le groupe socialiste apparenté, monsieur Karim Bendvrayim. La parole, monsieur le député.
Merci, monsieur le président.
Karim Benbrahim
Donc, je veux d'abord saluer le travail des 200 000 hommes et femmes qui font vivre nos boulangeries et pâtisseries dans notre territoire. Un travail qu'on sait être exigeant, mais qui fait à la fois le plaisir de nos concitoyens et, je crois, aussi une partie de la fierté française. Trente-quatre mille boulangeries, c'est plus de 12 000 000 de consommateurs chaque jour, vous l'avez dit tout à l'heure. C'est aussi 6 000 000 000 de baguettes qui sortent des fournils chaque année. Donc, la boulangerie, comme la pâtisserie d'ailleurs, est au cœur des savoir-faire et fait partie de la culture française.
Je voudrais revenir avec vous sur quelques points. Vous avez évoqué la question des prix de l’énergie. On sait que lors de la crise, les boulangers avaient durement subi la hausse des prix de l'énergie.
Vous avez dit tout à l'heure que la question des prix de l'énergie était désormais derrière nous. Je crois qu'il y a, malgré tout, un point de vigilance à conserver. Regard notamment sur la volatilité des prix, mais aussi sur le coût des mécanismes de soutien pour l'État.
Je sais que les boulangers-pâtissiers sont engagés dans les grands enjeux écologiques, sociaux et sociétaux qui nous sont posés. Je sais aussi que la fédération encourage et récompense les artisans qui prennent des initiatives exemplaires. Je voudrais donc vous interroger sur quelques-uns de ces enjeux.
Dans un contexte où nous devons réaliser une transition énergétique qui appelle globalement à utiliser davantage d'énergies décarbonées, et même si tout à l'heure vous avez dit que dans certains grands enjeux vous représentez de l'ordre de la virgule, je voudrais malgré tout savoir comment les arbitrages au sein des boulangers peuvent être réalisés entre le choix d'un four électrique ou le choix d'un four fonctionnant avec une autre source d'énergie.
Je voudrais aussi vous interroger sur les évolutions à venir relatives à la responsabilité élargie du producteur, la REP, avec la création, à compter du 1er juillet 2026, de la nouvelle filière REP, emballage professionnel. Puisqu'à partir de ce moment-là, avec cette évolution qui vise, je le rappelle, à mieux gérer nos déchets, des boulangers-pâtissiers seront plus concernés que par les seuls emballages remis aux consommateurs et par l'ensemble des emballages utilisés dans l'activité professionnelle, vous voulez donc savoir quels sont les enjeux pour votre activité avec la mise en place de cette nouvelle REP. Enfin, les produits façonnés par les artisans sont par nature périssables et doivent aussi répondre à des exigences de fraîcheur, ce qui rend la question des invendus particulièrement complexe.
Pour autant, on est aussi confronté à un défi de la gestion du gaspillage alimentaire. Je voulais donc savoir, voilà, vous interroger sur la gestion de ces invendus et des produits périssables, et savoir quelles mesures vous soutenez pour limiter le gaspillage alimentaire. Puis, dans les quelques secondes qui me restent, je voulais souligner la difficulté et l'exigence du travail de boulanger.
Je voulais donc savoir quelle était actuellement la situation du marché de l'emploi du côté des boulangers. Est-ce que vous avez des difficultés de recrutement et, si oui, quelles sont les actions que vous engagez pour améliorer l'attractivité de l'emploi, puis peut-être aussi travailler sur les conditions de travail ?
Je vous remercie.
Dominique Anract
Merci, monsieur le député, j'ai peut-être besoin d'un peu plus d'une minute. Alors écoutez, je vais faire très vite. Donc, sur le côté RSE, effectivement, on est très en avance, on est vraiment dessus dans ce métier puisqu'on a deux choses : on a sorti un guide RSE et aussi un concours RSE en lien avec AG2R La Mondiale pour les boulangeries responsables. Et c'est la deuxième année où on a 90 dossiers qui arrivent, et on remet le prix RSE aux 3 premiers boulangers. Donc, toutes les actions qu'ils ont au niveau de l'eau, de l'électricité, de l'énergie, etc.
Ensuite, il y a 2 ou 3 ans, et je crois que madame la ministre s'en rappelle, on avait fait une table ronde bas carbone au salon de l'agriculture. On avait mis toute la filière terre de céréales, meunerie, etc., pour essayer de déterminer le taux carbone de la baguette, qui en fait est le meilleur, juste pour info, dans le panier de la ménagère, qui est le plus intéressant. Donc on peut quand même le souligner.
Ensuite, sur l'énergie, écoutez, c'est vraiment comme vous dites, c'est un dossier sur lequel on est quand même. D'ailleurs, les boulangers ne sont pas tranquilles, je dis ça, ça a laissé des cicatrices. Donc, on a sorti un guide d'énergie au niveau de la boulangerie. On a plusieurs guides de sobriété énergétique. Mais ça, on l'a sorti dès cette crise très rapidement, et ça a permis quand même, d'ailleurs, qu'on l'ait emmené au ministère, parce que, vous savez, quand un boulanger a une façon de travailler, il faut être en route le matin, et quelquefois il était né le soir ; l'énergie ne lui coûtait rien. Donc, c'était comme ça que nous travaillions.
En fait, en s'apercevant que ce guide de sobriété, même si on s'en est moqué un petit peu, était très efficace. Et après, des boulangers, quelques mois après, nous ont dit finalement entre 15 et 20 % d'économie d'énergie, le fait de faire attention, rassembler les cuissons et d'avoir de bonnes pratiques de lumière, etc., automatiquement. Donc ça a été une action qu'on a mise en place, notamment pour ça.
Ensuite, la REP. Alors ça, c'est la REP, qui a fait beaucoup de collages, beaucoup d'encre, parce que, si vous voulez, la boulangerie est également responsable des emballages qu'il faut traiter. Ça, on comprend.
Seulement, il faut arriver à nous. On a été quand même en lien avec Adelph, notamment CITEO, avec lequel on a signé d'ailleurs une convention depuis un an, où on a pu déclarer qu'il y a un gros problème de calcul. Je vais essayer de faire vite : vous avez dans une boulangerie des papiers à tarte, papier à baguette, papier à croissant, les caissettes pour les religieuses, les grosses, les petites. Enfin bref, il y a beaucoup de produits différents, pas énormément en somme. Mais beaucoup de petites épiceries de papier, de plastique, et caetera.
Et en fait, pour la REP, la déclarer individuellement, il faut calculer le nombre de pièces, le poids et chaque produit. Donc, c'est quelque chose que j'ai fait : j'ai invité le nouveau ministre de l'Écologie à venir dans une boulangerie pour voir comment ça se passe. C'est-à-dire que c'est pratiquement impossible à chaque fois de peser ses sacs pour les croissants, vous verrez, on en a mis quand même. C'est très compliqué. Donc, c'est ça, ou alors quelque chose de forfaitaire, c'est-à-dire qu'on essaie de calculer, et on calcule ça au passage en caisse.
C'est-à-dire qu'une personne rentre bing, c'est 0 ou 1. Centime par personne qui passe. Seulement, le problème, c'est que ça coûte assez cher, c'est un problème. Le deuxième, c'est qu'entre les deux, celui qui va faire attention à l'écologie et l'autre, ils paieront le même prix. Ce n'est pas très engageant pour ceux qui font attention.
Et la dernière chose qui est quand même importante, c'est qu'entre le moment où on a signé cette convention, on a eu 30% d'augmentation sur ces tarifs. Donc, ça décourageait un petit peu tout le monde.
Donc là, je ne vous cache pas qu'aujourd'hui, on est en attente d'une heure de la réglementation européenne du PPWR qui pourrait exonérer les entreprises de moins de 10 salariés, et c'est quand même 88 % de notre profession. Pouvoir avoir ça et pouvoir passer ce qu'on avait demandé depuis très longtemps, c'est qu'en fait, vu la complication des emballages, ça soit mis au niveau des fournisseurs, enfin des fabricants, comme ça ce serait plus simple.
Stéphane Travert
On pourrait revenir après sur les autres questions. On va avancer dans les temps de parole des orateurs des groupes. Pour le groupe de la droite républicaine, monsieur Jérôme Nuri, vous avez la parole, monsieur le député.
Jérôme Nury
Merci, monsieur le président. Monsieur le président, les Français comme les députés aiment leurs boulangers. Ceux qui se lèvent tôt pour proposer des baguettes, des ficelles et des flûtes craquantes pour le petit déjeuner. Ceux qui fabriquent eux-mêmes des croissants et des pains au chocolat dorés au bon goût de beurre normand. Ceux dont le savoir-faire ancestral se transmet de génération en génération par l'apprentissage en alternance, par la transmission du geste, de la technique et de la passion.
Mais le problème que nous rencontrons, et vous le savez, c'est le moral de nos boulangers dans nos territoires ruraux. Ils se sentent souvent seuls, peu écoutés, avec le sentiment de travailler toujours plus pour des revenus en berne. La hausse des matières premières, de l'électricité et des charges a fait fondre les marges. À cela s'ajoute une concurrence féroce des faux boulangers. Toutes ces enseignes qui s'installent dans la périphérie de nos villes sont surtout des décongélateurs-cuiseurs avec des offres délirantes du type "2 baguettes achetées, 3 offertes".
Bref, il faut redonner de l'espoir à nos artisans boulangers et à leurs conjoints. Et les aider à se moderniser, à investir, à changer leur matériel de fabrication pour faire baisser les charges.
Et je pense tout particulièrement au changement des fours de cuisson pour en avoir des modèles moins énergivores. Ne pensez-vous pas qu'il serait opportun de remettre en œuvre le fonds d'État appelé FISAC, supprimé par les gouvernements Macron il y a quelques années ? Et qui permettait de subventionner de tels investissements. Et, qui plus est, qui était alimenté par une taxe sur la grande distribution. Donc, c'était un système vertueux et redistributif.
La taxe est restée, le FISAC, lui, a disparu. Pensez-vous que cette piste mériterait d'être creusée ? Seriez-vous prêt à la porter avec nous ? Merci, Monsieur le député.
Dominique Anract
Alors, je partage avec vous le moral des boulangers, qui ont parfois une grosse concurrence. En plus, cela s'ajoute au sondage qui est sorti hier, puisqu'il y a eu ça au CESE.
Le moral est, alors c'est compliqué parce que comme je le disais tout à l'heure, cette concurrence avec les supermarchés, enfin ou même les faiseurs de pain, c'est industriel, ne peut pas les interdire.
Par contre, il y a quand même cette dénomination "boulanger" qui fait que si vous ne faites pas votre pain, vous ne pouvez pas vous appeler boulanger. Ensuite, on a cette chose que j'ai passée rapidement, mais Boulanger de France, qui coûte très peu d'argent, avec lesquels vous faites venir le travail de Veritas notamment, qui vient valider que les gens font tout, et c'est une manière de faire voir leur savoir-faire et de prouver aux gens. Parce que je pense que, comme vous êtes un amateur de croissants, il y a moyen de servir de la qualité pour faire venir les clients.
Ensuite, oui, des aides au niveau des fours. Vous savez qu'un four coûte entre 50 000 et 60 000 euros, et le problème, que ce soit une petite ou une grosse boulangerie, bien souvent, le matériel est le même.
Donc une grosse boulangerie va faire un design sur 5 ans, et un petit boulanger, quelquefois, il ne peut pas changer. Il aura beaucoup d'énergie parce qu'en plus, pour cuire l'après-midi parfois 50 baguettes, s'il regarde ce que ça lui coûte, il vaut mieux qu'il ne cuise pas.
Donc c'est vrai que ces aides, qui peuvent être faites en partie ou même remises sur amortissement, étaient bien pour le matériel. Ça nous permettait d'avoir 25 % d'amortissement en plus, et c'était quelque chose de, comment dirais-je, valable, qui puisse permettre aux gens d'investir cet amortissement et que ça leur coûte moins cher en énergie.
Boris Tavernier
Merci, Monsieur le Président. Pour le groupe écologiste et social, Monsieur Boris Tavernier, vous avez la parole, Monsieur le député. Merci, Monsieur le président Travers. Président de la Confédération nationale de la boulangerie-pâtisserie française, dites-nous votre secret.
Votre secteur, la boulangerie-pâtisserie, est un peu unique. Vous servez même de modèle. En effet, vous êtes la seule filière qui a réussi à réellement mettre en place un accord collectif volontaire pour améliorer la qualité nutritionnelle des produits. Signé avec le ministère de la Santé et le ministère de l'Agriculture, cet accord collectif volontaire engageait les acteurs de la filière à réduire progressivement, et jusque 2025, la teneur en sel dans le pain.
Ces locaux, l'observatoire de la qualité de l'alimentation, que mes collègues de droite ont essayé de supprimer lors de la loi de simplification, sont chargés du suivi de cet accord. Et globalement, les engagements semblent être tenus : les taux de sel dans le pain diminuent.
Le mois dernier, un nouvel accord collectif volontaire, cette fois pour réduire le taux de sucre dans la pâtisserie, a été remis à la ministre de l'Agriculture par votre confrère, si je peux le nommer ainsi, de la FEB.
Il se trouve que cet accord collectif volontaire sur le sel en boulangerie est le seul qui ait fonctionné. Pourtant largement promu ces dernières années par le gouvernement, notamment avec le 3e programme national pour l'alimentation et le 4e programme national nutrition santé, aucun accord n'a été signé entre 2019 et 2024. Cet échec des accords collectifs volontaires est souligné par un rapport d'évaluation du PNA et du PNNS, rapport signé par le CGAER et l'IGAS.
Dans ce rapport, les inspecteurs recommandent ainsi que la SNANK, la stratégie nationale pour l'alimentation, la nutrition et le climat, publiée il y a quelques minutes, mette en œuvre un plan de réduction progressive de la teneur en sel, sucre, additifs et graisses, en passant, je cite, par des accords collectifs volontaires dans un premier temps, et à défaut par la réglementation. Les inspecteurs invitent par ailleurs à renforcer la fiscalité comportementale, en, je cite, élargissant dans les meilleurs délais possibles la taxe sur le sucre ajouté dans les boissons à l'ensemble des aliments.
L'échec des engagements volontaires m'interroge. Donc, en tant que législateur, elle devrait surtout interroger le gouvernement, qui risque d'en faire un élément majeur de la SNANK. Pour être honnête, cela me renforce dans ma conviction de la nécessité de légiférer pour protéger la santé et améliorer l'environnement alimentaire.
Attendre des engagements volontaires de filières et d'industriels ne suffit pas. On le voit bien avec l'autorégulation de la publicité. Parfois, il faut donc passer par la norme, par la loi.
Sceptique quant aux accords collectifs volontaires, je vous propose donc, monsieur le président, de tenter de me faire changer d'avis. Pourquoi, selon vous, votre accord a-t-il fonctionné là où aucun autre ne fonctionne ? Je vous remercie.
Dominique Anract
Merci, Monsieur le député. Écoutez, l'accord du sel, ce qu'il faut savoir, c'est que la première chose du problème d'avoir réduit le sel chez nous, c'est que c'était une profession atomisée.
34 000. Avant d'arriver à prendre la personne qui est à la montagne, ou le gars qui est au bord de la mer dans un petit village, c'était très compliqué, en plus. Des gens qui étaient avec leurs recettes, qui ne voulaient pas les réduire. Moi, je mets le sel ou... et après le voisin qui met un peu plus de sel, etc.
Mais on a quand même, parce que ça a commencé en 2011. Faut quand même le savoir, c'est-à-dire qu'on a mis presque une génération moins d'écoles pour arriver à mettre ça en place, c'est-à-dire la communication des flyers, l'éducation à travers l'école, parce qu'en fait, des nouveaux qui arrivent, qui passent leur CAP, on leur dit voilà, c'est 18 grammes ou 17, et ce n'est plus 23, et c'est le meilleur moyen au niveau de la formation pour mettre ça en place.
En plus, on est une profession quand même, vous avez vu bien répartis 96 départements des présidents. Donc, on a fait une grosse communication, notamment quand on avait rappelé à l'ordre avant 2022 pour resignifier ça, parce qu'on était passé de 18 à 17 grammes. Donc, on avait encore baissé d'un gramme. On était à la base à 23 grammes, donc c'était quand même, on a retiré 30 % de sel en quelques années. Donc, on était assez fiers de ça. Et peut-être que le secret aussi, c'est qu'on a vraiment saisi les boulangers en leur disant : écoutez, ce n'est pas une charge qu'il faut faire, ce n'est pas une règle, il faut en être fier et communiquer dessus.
C'est-à-dire que nous voulons le bien de nos consommateurs. Et là, en fait, on s'est aperçu qu'avec cette signature où il y avait un viscéral avec les biscuits, la fève, et caetera. On a pu avoir cet accord qui finalement a bien marché, et après, dès qu'on a bien imposé ça aussi, c'est le consommateur qui, quand il vient chez quelqu'un qui sale trop, il lui dira tout seul. Ça se régule tout seul. Le moment où on a déjà mis des choses en place.
Donc effectivement cet accord a marché parce que c'est vrai qu'il ne fallait pas retirer le sel dans le pain. Donc on avait aussi une responsabilité là-dessus. Donc, on est assez fier.
Alors ensuite, le sucre, c'est un accord, quelque chose qui est lancé par la FEB. Cela est beaucoup plus compliqué à mettre en place avec l'artisanat. C'est-à-dire qu'on va inciter à réduire le sucre, c'est-à-dire qu'on dira en pourcentage pâtissière au lieu de 300 grammes, on mettra 250 ou 200, etc., sur la brioche, sur les croissants, en pourcentage, parce qu'on a tellement de produits dans l'artisanat qu'aujourd'hui, faire un accord, signer un accord pour nous, ce n'est pas possible.
Les industriels pourront plus facilement, puisqu'ils ont un curseur : ils font des milliers de produits et ici diminuent le curseur, cela sera fait plus facilement. Donc, il y a comme une incitation qui se fait aussi avec le consommateur.
Stéphane Travert
Merci, monsieur le président. Le groupe Liberté Indépendants Outre-mer et Territoires, Monsieur David Topiac, vous avez la parole, Monsieur le député.
Merci, monsieur le président.
David Taupiac
Évidemment, les boulangeries représentent dans nos petits villages en milieu rural un commerce qui est particulièrement important pour le maillage territorial. Je voulais vous interroger sur plusieurs points.
Sur le point des coûts des charges, notamment liés à l'énergie, j'ai accompagné il y a quelques années quelques boulangers sur mon territoire qui ont été en grande difficulté avec des contrats d'électricité qui les ont mis à mal dans leurs charges.
Est-ce que vous avez un bilan de cette situation qui semble s'être stabilisée, avec des prix d'électricité qui sont revenus plus à la normale ? Concernant l'aménagement urbain, les élus sont, excusez-moi, amenés évidemment, dans le cadre de l'urbanisme et de l'aménagement de leur territoire, à faire en sorte de dédier des zones pour l'installation de commerces ou d'entreprises plutôt en périphérie.
Moi, je suis un peu préoccupé de voir que les boulangeries quittent nos centres-villes pour aller à la périphérie. Est-ce que vous connaissez les leviers, les enjeux de cette logique ? Alors, on voit d'anciennes stations-service recyclées en boulangerie, on évoque souvent la problématique du parking en centre-ville.
De la facilité de s'arrêter et de faire un achat rapide pour le consommateur. Moi, j'y vois, en tant qu'ancien élu local et coprésident de groupe d'études sur la ruralité, la nécessité, malgré tout, de maintenir la vitalité de nos centres-villes, y compris pour des activités touristiques.
Donc voilà, je voudrais connaître votre position, ainsi que les enjeux que vous identifiez sur ce point. De savoir, évidemment, un peu intimement lié à la concurrence avec certaines chaînes qui peuvent mettre à mal nos petites boulangeries en milieu urbain, qui se situent en centre-ville justement, et qui, elles, s'installent en périphérie.
Alors, cela fait justement partie de cette volonté d'assurer la concurrence et de venir aussi en périphérie. Et puis, deux derniers points : un collègue tout à l'heure évoquait les fonds FISA que je mentionne régulièrement ici.
J'étais un des derniers élus à le déployer dans ma communauté de communes. Je pense qu'il y a un vrai effet levier à la fois parce qu'on associe des investissements publics et privés, l'aménagement urbain justement, la collectivité aménage des parkings, aménage l'espace public pour donner de l'attractivité aux consommateurs. Au commerce, de notre côté, on finançait aussi des investissements. J'ai des communautés communes qui ont investi, qui ont subventionné l'acquisition de fours, et quand le four arrive en bout de vie, c'est la boulangerie qui peut disparaître.
Est-ce que vous soutenez ce type d'initiative ? On avait interpellé l'autre jour le ministre à ce sujet, qui a lancé une mission. J'espère qu'elle pourra aboutir au relancement du FISAC ou peut-être un dispositif similaire.
Et pour terminer donc sur les ouvertures, certains boulangers nous demandent une ouverture 7 jours sur 7, alors qu'il y a des arrêtés préfectoraux. Quelle est votre position sur les jours d'ouverture, 7 jours sur 7 ou non, et sur le jour de repos hebdomadaire pour éviter la concurrence avec les grandes enseignes ?
Dominique Anract
Monsieur le député. Alors écoutez, bon, l'énergie, je crois qu'on en a parlé pas mal. Le bilan, c'est de savoir qu'après conclusion, on sait que c'est quand même un peu plus cher qu'avant, mais que ça ne met pas, ça ne mettra pas aujourd'hui en danger une entreprise.
Le deuxième, alors les zones, bien sûr, ce sont les centres-villes. On est beaucoup dans les centres-villes et dans les villages. Comme je dis, on est en France en moyenne à 10 minutes à pied d'une boulangerie. C'est quand même important. Après, il y a vraiment un travail au niveau des villes, et on a vu qu'il y a beaucoup de boulangers ou de commerces qui ont eu des soucis.
Avec quelquefois les niveaux de stationnement, l'essence interdite qui a été mise. C'est-à-dire qu'on sait que moi, à Paris mais surtout en province, les gens se déplacent en voiture. On ne fait pas 400 mètres pour aller chercher une tranche de jambon. Une mission cœur de ville où on doit leur passer des messages, notamment aussi ce livre blanc qu'on distribue, parce que si vous voulez des habitants, il faut des commerces.
Si vous voulez des commerces, il faut que les consommateurs puissent venir. Tenir compte des marchés : quand vous tenez compte d'un marché, il faut aussi tenir compte que les gens qui viennent sur le marché ont des camions à stationner.
À côté. Il faut vraiment englober tous ces flux de façon à ce que ce soit possible de travailler. Donc, ce n'est pas évident, surtout que parfois il y a des écologistes qui disent : voilà, les gens ne souhaitent pas de voiture en ville, mais il faut en tenir compte parce que je vous dis, la force est de constater que dans tous les endroits où vraiment les centres-villes ont été bloqués, il n'y a plus de commerces, pas de parkings, pas de business.
Ensuite, les chaînes, c'est vrai qu'elles se montent, mais alors ça y va. Avez, par exemple, la chère, c'est 850 affaires, d'autres qui augmentent. Certaines, là où il y a un besoin, d'autres où il n'y en aura pas. Ce qui peut arriver aussi, c'est que ça fasse comme des hypers à un moment donné ; il y en avait partout.
Ils se sont cannibalisés, et finalement, les gens sont revenus en centre-ville. Donc moi, je mise quand même là-dessus : les places dans les centres-villes, on les a. Souvent, près de l'église du village, il y a les boulangeries, les commerces. Et effectivement, si on fait bien notre travail, je suis sûr qu'on a encore des cartes à jouer.
Alors, les aides FISA, dans les villes aussi au niveau des impôts, il y a plein de choses. Qui sont en place ? On a essayé de rassembler, en faisant un guide des aides, pour tous les commerces afin qu'ils puissent en profiter. Le problème, c'est que bien souvent, les gens ne sont pas au courant. Donc, il faut qu'on arrive à mettre ça.
Il y a certaines aides qui tombent, il faut les demander et les gens ne savent pas. Et pour terminer, au niveau des ouvertures 7 jours sur 7, écoutez, ce sont des arrêtés départementaux préfectoraux. Donc, c'était longtemps une guerre avec les industriels, on a eu beaucoup de procès, etc.
Aujourd'hui, on a une cinquantaine de départements qui sont encore arrêtés préfectoralement, c'est-à-dire que c'est une journée sans pain, et ça doit marcher. Les supermarchés, les stations-service, toutes les personnes qui vendent du pain. Et quand c'est respecté, ça donne un équilibre. C'était fait à la base pour conserver ces petites boulangeries.
Parce qu'un artisan ne peut pas ouvrir 7 jours sur 7. Après, il y a d'autres départements, comme par exemple la Vendée, qui n'a pas souhaité, et ce depuis bien longtemps, cet arrêté préfectoral. Donc, aujourd'hui, la position de la confédération, c'est que des départements souhaitent, au niveau artisanal, conserver cet arrêté, et on les défend.
On envoie nos avocats, nos juristes, on se bagarre bec et ongles. Par contre, ceux qui ne souhaitent pas l'avoir, on les laisse faire, et ça reste préfectoral.
Merci.
Stéphane Travert
Merci, monsieur le président. J'ai un certain nombre d'inscriptions pour les questions individuelles : monsieur Martin, madame Lepé, madame Rossy, monsieur Vigier, monsieur Tavernier. Et Monsieur Buchoux. Monsieur Lartite. Très bien, on prend vos inscriptions.
Monsieur Martin, c'est à vous.
Merci, Monsieur le Président.
Patrice Martin
Le président, merci pour votre présence parmi notre commission.
Vos propos libérés, vous précisez qu'en zone rurale, les boulangers sont en plus un commerce et un lien social. Effectivement, dans ma circonscription, si les commerces liés aux pins ouvrent dans les communes plus importantes, dans mes villages, les boulangeries disparaissent de façon inquiétante, souvent à la suite d'un départ en retraite non remplacé, mais aussi à cause de difficultés souvent financières. Concrètement, les communes ont besoin de nos boulangers.
Pensez-vous que nos communes ou communautés de communes, par une aide qu'elle soit fiscale, par l'acquisition des murs, l'acquisition d'un véhicule nécessaire en livraison porte-à-porte par exemple, doivent pouvoir intervenir auprès de nos boulangers, qui font partie des piliers de notre alimentation, afin de garder un service de proximité au service de nos concitoyens les plus isolés ?
Je vous remercie.
Merci, monsieur le député, monsieur le président.
Dominique Anract
Merci, monsieur le député. Alors écoutez, oui, toutes les aides, déjà, je salue l'attention que vous avez tous à propos de la boulangerie, c'est quand même très important pour nous. Donc effectivement, dans des endroits où il n'y a plus de boulangerie, je le disais tout à l'heure, il faut vraiment faire attention à s'il y a le côté viable d'une boulangerie. C'est-à-dire, on sait qu'il faut 100 000 euros par personne qui travaille de chiffre d'affaires, et c'est vrai quelquefois, même si on donne des murs, un véhicule de livraison par exemple. La livraison était longtemps ce qu'on appelait les tournées en province. C'était, ça rendait service à tout le monde. Quelquefois, ils apportaient des médicaments, un fromage, etc., et c'était vraiment un lien dans sa campagne. Aujourd'hui, avec un salarié qui fait le déplacement, plus cet acte, comment s'appelle la taxe ? Il y avait un abattement, la TIPP, qui avait été supprimé aujourd'hui sur des livraisons. Quelqu'un le fait, c'est vraiment une mission où il ne gagnera pas d'argent avec ça, mais c'était un... Voilà, donc on est... Écoutez, tout dépend de la ville et des villages. Il faut étudier de façon à ne pas mettre un jeune en difficulté dans un endroit où il n'y aura pas le business pour.
Monsieur le Président.
Nicole Le Peih
Monsieur le président, on rack dans nos cubus, notamment les plus petites. La boulangerie-pâtisserie n'est pas seulement un commerce, vous le savez, c'est un service de proximité, un lieu de vie et parfois le dernier rideau ouvert.
Sur le terrain, on voit bien que l'équilibre est devenu extrêmement fragile. Alors, une question sur l'action de votre confédération quand une boulangerie est en difficulté. Dans une petite commune. Quel accompagnement opérationnel pouvez-vous apporter et avec quel partenaire ? Et à l'inverse, quand un village a perdu sa boulangerie, quelles sont selon vous les conditions de réussite pour permettre un retour durable sans dépendre d'un modèle artificiel ou d'une aide ponctuelle ? Enfin, quelles seraient les 2 ou 3 mesures publiques les plus efficaces, celles qui changent vraiment la donne dans nos petites communes, que ce soit la sécurisation des coûts d'énergie, l'appui à l'investissement, l'outil de transmission, le soutien au logement ou à la mobilité des salariés, etc. ?
Enfin, les matières premières : quelle garantie de transparence et de stabilité des filières vous paraît nécessaire pour éviter que les artisans ne soient la variable d'ajustement ? Je vous remercie.
Dominique Anract
Merci, madame la députée. Écoutez, effectivement, les commerces dans les villages sont vraiment indispensables. D'ailleurs, ils font de plus en plus de choses à côté. Parfois, un peu d'épicerie, même certains sortent du cash, servent de distributeur automatique. Ils ont tout un tas de services. Donc, c'est vraiment quelque chose d'important.
Donc, concrètement, pour les boulangeries, on a ce côté primo-accédant, comme je disais, parce qu'en fait, souvent, quand ça ferme, c'est un manque de repreneurs. Donc là-dessus, on est ferme, on a d'ailleurs envoyé au ministère une note à propos d'aider ces premiers accidents, notamment le fonds de dotation, la commission, etc.
On est en lien aussi avec les banques, notamment avec la Fédération française des banques, pour essayer d'avoir des financements, puisque visiblement, pour certains endroits ou certains petits endroits, ce qu'on reproche, c'est que peut-être les banques vendaient plus d'assurance que de prêts. Ou voir des découverts.
Donc il faut que ces entreprises puissent subsister, que les banques ne verrouillent pas les robinets qui puissent financer, s'ils sont des petites entreprises, qu'on ne soit pas obligé d'avoir un microcrédit pour pouvoir prendre une boulangerie. Donc ensuite, ce qu'on fait évidemment, c'est de la formation, c'est de l'information, même au niveau des guides de bonne gestion, comment s'appelle le guide ? On a sorti des bonnes pratiques, enfin oui, d'hygiène en tout cas, un guide d'optimisation, voilà. C'est-à-dire qu'une petite entreprise, aujourd'hui, doit, si elle continue à fabriquer ses produits, arriver à s'organiser. Et pour ça, on fait des stages, on a un guide qui permet aux gens d'arriver à essayer de pouvoir rentrer dans la fabrication et surtout d'être rentable et durable.
Merci, monsieur le président Travert.
Valérie Rossi
Monsieur le président national, merci pour votre intervention et votre présence. Vous représentez un métier d'exception. Vous incarnez un savoir reconnu avec une exigence de qualité, du beau et du bon. C'est un métier de passion que vous faites aussi avec beaucoup de cœur. Je salue à ce propos le partenariat que vous développez entre les boulangers et les pompiers des départements, via l'opération consacrée à la galette des rois pour l'œuvre des, dont vous venez de fêter la sixième édition.
Je suis députée des Hautes-Alpes, un territoire rural évidemment très attaché à ces boulangers, dans lequel vous avez une représentation régionale et départementale très active. Ce que je pense, vous savez, c'est que je tenais à le souligner.
Nous avons rapidement abordé des questions de main-d'œuvre. Je voudrais vous poser 2 questions en une, plutôt en lien avec la ruralité. L'orientation vers les métiers de l'artisanat reste parfois tardive ou subie. Comment améliorer l'attractivité et la valorisation de l'apprentissage en boulangerie dès le collège, en particulier dans les territoires ruraux ?
Je suis élue d'un territoire transfrontalier. Ce sera le deuxième point. Aussi, face aux fortes difficultés de recrutement, notamment en zone rurale, l'emploi de personnes étrangères ou migrantes peut constituer une réponse. Les dispositifs actuels vous paraissent-ils suffisamment clairs et adaptés pour permettre aux artisans boulangers d'y recourir légalement et simplement ? Je vous remercie.
Dominique Anract
Merci, madame la députée. Oui, effectivement, dans les Hautes-Alpes, d'ailleurs, ce sont les Hautes-Alpes, c'était deux qui étaient présidentes là-bas et même en région. Donc c'est très actif. Alors, pour la main-d'œuvre, il est évident qu'en boulangerie, on a 200 000 salariés, mais on a quand même 26 000 à 27 000 postes à pourvoir en permanence.
Alors, c'est pour ça qu'on n'est pas enregistré en métier sous tension, mais enfin, je pense qu'on l'est quand même du fait que beaucoup de boulangers ne déclarent pas à France Travail leur demande. Ils essaient de s'arranger comme ça. Mais bon, je pense qu'on est dans un métier en tension.
Deuxième chose qu'on fait pour avoir des jeunes : écoutez, on a déjà les stages de troisième qui marchent très bien, puisqu'on s'aperçoit que dans certains CFA, la plupart viennent des stages de troisième. Le stage de troisième était une très bonne idée parce qu'ils viennent découvrir le métier, on les récupère.
Ensuite, on a les concours. Vous voyez, on fait 12 concours par an organisés à la confédération. Ce sont les concours départementaux qui viennent ensuite en régional, puis en national, où on fabrique sur place.
Donc il y a la baguette, le croissant, le millefeuille, le pain au chocolat, et caetera. Et ce qui fait qu'on a beaucoup de retombées dans les PQR, dans les régions, pas seulement dans les journaux nationaux et à Paris, mais surtout en région où chaque champion départemental de région est mis en valeur.
Donc ça, on s'aperçoit sur les concours sur notre site Facebook où on a 30 000 ou 40 000 followers. On a, au moment des concours, c'est par milliers, par millions qu'on a des vues au niveau des jeunes, donc ça les fait rêver.
Ensuite, on a effectivement le côté des migrants, on en a pas mal chez nous. C'est donc, on attend, on a besoin d'une population, entre autres de migrants, pour travailler chez nous. D'ailleurs, on est en train de mettre en place un CCP, certificat de qualification professionnelle, pour des publics éloignés.
C'est-à-dire des gens qui ont quitté le scolaire, ou des migrants, etc., pour lesquels il y aurait une première année où ils apprennent à parler, à se loger, parce que bien souvent, quand un migrant intègre un cours de CAP technologie, les profs disent : c'est bien, mais ils ne parlent pas français. Donc, c'est compliqué de pouvoir avoir cette technologie.
Donc ce CCP permettrait de faire un premier pas dans le métier et de pouvoir développer ce métier chez nous.
Stéphane Travert
Monsieur le Président. Monsieur Jean-Pierre Vigier. Merci, monsieur le président.
Jean-Pierre Vigier
Monsieur le président, vous en avez parlé, mais je voudrais vous questionner de manière précise sur le terrain. La question de l'ouverture des boulangeries le 1er mai est aujourd'hui une attente très forte.
Une demande de bon sens, essentielle pour la dynamique économique locale, aussi pour les Français qui sont très attachés à leur boulangerie de proximité, en particulier dans les petites communes et les territoires ruraux.
Il y a urgence à apporter une réponse claire et juridiquement sécurisée, fondée sur des principes simples : volontariat des salariés, rémunération doublée, et un cadre protecteur pour tous. Aussi, ma question est simple : selon vous, quelles sont les modalités pratiques indispensables pour encadrer cette ouverture le premier mai afin de sécuriser à la fois les salariés et les artisans boulangers ?
Je vous remercie.
Dominique Anract
Merci, monsieur le député. Alors écoutez, le premier mai est clair chez nous, on sait que c'est sur 3 gros piliers importants, c'est-à-dire pour une entreprise, c'est quand même un manque à gagner, on l'a chiffré au niveau des entreprises, c'est en 1 000 000 d'euros, nous et puis éventuellement l'AFEB.
La deuxième chose, c'est le consommateur qui ce jour-là ne veut pas travailler, il souhaite avoir des pâtisseries, de la viennoiserie, etc. Troisième chose, les salariés qui sont quand même dans le volontariat, on le rappelle, ces personnes ne sont pas obligées, alors même si on dit qu'il y a une subordination, il y a quand même des prud'hommes qui sont là pour ça.
Et aujourd'hui en plus, avec le vent que ça fait, je sais que si des gens, de toute façon, ils seront poursuivis. Mais en tout cas, ça reste un jour férié doublé, enregistré dans les conventions, donc c'est quand même quelque chose qui a une véritable valeur, c'est le 11e. Jour férié, paye double dans la profession.
Alors, juridiquement, écoutez, je crois que je peux peut-être faire appel à mon secrétaire général, qui est plus juriste, en disant que le fait que ce soit voté, à mon avis, c'est clair.
Les choses sont claires et encadrées, c'est double, sous le volontariat. Voilà, donc je ne sais pas s'il y a d'autres, je peux vous dire quoi.
Boris Tavernier
Après, en fin d'intervention. Monsieur Boris Tavernier. Merci, Monsieur le Président. Monsieur le Président, aller chercher le pain et manger le quignon sur le retour, c'est probablement une des activités alimentaires préférées des Français de tout âge.
Avec l'école et la mairie, la boulangerie est vraiment l'incontournable de nos villes et villages. En bref, nous sommes fiers d'être un pays de boulangerie. Une fierté renforcée avec l'inscription en 2021 de la baguette au patrimoine immatériel de l'Unesco, mais voilà, parfois, entre 2 boulangeries, la qualité est très variable.
Problème dont vous êtes conscient puisque vous avez créé le label Boulanger de France en 2020, afin de valoriser le savoir-faire des artisans boulangers-pâtissiers. Pour afficher ce label, il faut notamment fabriquer soi-même tous ses pains, ses principaux produits de viennoiserie, de pâtisserie, et de restauration boulangère.
Pouvez-vous nous dire aujourd'hui combien de boulangeries affichent ce label ? Quelle part estimez-vous de boulangeries qui ne font pas elles-mêmes leurs pains, viennoiseries et pâtisseries ? Quelle place pour la boulangerie artisanale face à la boulangerie industrielle ? Enfin, le développement d'enseignes ou de franchises de boulangerie est-il une menace pour les artisans boulangers indépendants ?
Dominique Anract
Merci, monsieur le député. Alors, beaucoup de questions. Écoutez, quand vous dites la disparité de qualité, par exemple entre différentes boulangeries, c'est ce qui fait aussi la force de l'artisanat. C'est-à-dire que là, chez lui, on aime bien 100 millefeuilles, on va là-bas, on aime bien sa baguette, donc c'est une diversité de gens qui les veulent bien cuits, pas cuits, etc. Alors, après, il y a effectivement le côté fait maison.
Alors, combien aujourd'hui, malheureusement, le côté boulanger de France, le fait que ça soit volontaire, faut payer 300 euros. Quelquefois, les gens disent : ce n'est pas à moi de payer pour dire que je fabrique. Donc, on a du mal à leur faire entendre, et c'est bien dommage parce que c'est une belle image, et c'est vrai, ça rassure les clients. Après avoir vu combien de gens fabriquent leur pain, si vous êtes boulanger et que vous ne fabriquez pas votre pain — je n'en connais pas personnellement qui se mettent à la boulangerie sans faire leur pain — c'est le tribunal, une amende de je ne sais plus combien. Bref, c'est vraiment quelque chose d'assez grave.
Après, au niveau de la viennoiserie et de la pâtisserie effectivement, il y a des gens qui sous-traitent et quelquefois, donc, nous n'allons pas les dénoncer. Bon, déjà, ils ne nous le disent pas, mais il faut aussi quelquefois comprendre.
Moi, si un jour un menu me dit : "Écoute, fais attention, parce qu'il y a parfois un jeune qui travaille avec sa femme, et qui fait le pain, la pâtisserie, et qui n'a pas le temps de faire les croissants." Pour le peu de croissants qu'il aura à faire, il n'aura pas l'argent pour prendre un tourier.
Vous savez, prenez un tourier, c'est 30 000 euros par an. Voilà. Si vous n'avez pas le chiffre d'affaires pour le fait, alors soit il ne le fait pas, soit il le sous-traite. Donc, quelquefois, il va sous-traiter ce produit, et puis à côté de ça, il fait de bonnes pâtisseries, du bon pain.
Donc, ce n'est pas ce qu'on souhaite, mais on souhaite que tout le monde fabrique maison et qu'il y ait peut-être un peu moins de charges, quelquefois, pour des jeunes qui s'installent, des primo-accédants, qu'on puisse avoir un abattement qui permette d'embaucher et de pouvoir fabriquer.
D'ailleurs, il y a des lignes sur le fait maison actuellement. Donc, une dernière chose sur le rapport industriel-artisanal, c'est que je pense qu'on doit être les seuls pays d'Europe où l'artisanat est encore majoritaire.
Sur le pain, et par rapport au côté industriel, chaîne et terminaux de cuisson. Donc, ça, c'est quand même une fierté.
Géraldine Grangier
Merci, monsieur le président, merci à vous d'être présent aujourd'hui. La boulangerie, c'est vraiment quelque chose de sentimental, ça renvoie à notre enfance, à notre histoire. Donc, merci beaucoup, je suis dans mon village.
Enfin, je vais quand même revenir sur ma question, puisque vous y avez en partie répondu. Il y a donc cette réglementation de 1919 qui impose aux boulangeries et aux dépôts de pain une fermeture hebdomadaire. Cette réglementation désavantage les artisans boulangers qui souhaiteraient ouvrir 7 jours sur 7, face à la grande distribution qui, elle, peut le faire et vend du pain toute la semaine.
Donc, c'est aussi une demande des consommateurs. Moi, le dimanche, quand je ne trouve pas de boulangerie ouverte, parce qu'en plus elles s'arrangent à toutes fermer le même jour. De plus, on observe une iniquité sur les territoires. Fonction des départements où on habite, les boulangeries peuvent ouvrir cette semaine et d'autres non.
Donc voilà, ma question est : que pensez-vous véritablement de cette question de l'ouverture, 7 jours sur 7 ? Et puis, n'y a-t-il pas une façon d'harmoniser les choses puisque certains boulangers sont volontaires pour ouvrir 7 jours sur 7 ?
Merci.
Dominique Anract
Merci, madame la députée. Écoutez, effectivement, ça a été un sujet bateau, et on a même été surpris il y a 2 ou 3 ans lors d'une assemblée générale où on a encore redemandé le vote : 70 % des présidents souhaitaient encore cet arrêté préfectoral qui impose la fermeture hebdomadaire.
Donc, effectivement, dans les nouvelles générations, elles sont plus habituées à se mettre en place. Les entreprises grossissent un petit peu, donc là, elles peuvent avoir des équipes. Mais là, après, c'est vraiment la majorité dans le département qui le souhaite.
Alors, je partage avec vous quelques fois, et je connais même un département dans le sud où l'arrêté préfectoral n'est que pour les boulangers. Les supermarchés ouvrent. Donc, c'est quelque part, ils se tirent une balle dans le pied puisqu'ils ne peuvent pas ouvrir pour se défendre au niveau de la pâtisserie. Mais voilà, c'est le but. C'est généralement les préfets, quand ils sont pris par les artisans ou les industriels, qui demandent un rendez-vous et font voter à la majorité. Donc, il n'y a pas de majorité, et quand il faut savoir qu'il y a tout le monde autour de la table, il y a un arrêt.
Même les salariés, les pains des OS, les supermarchés, les stations, et caetera. Donc, c'est départemental.
Monsieur le Président.
Stéphane Buchou
Monsieur le Président de la Confédération, je suis ravi ce matin d'un tel consensus pour l'amour de la boulangerie. Je suis issu d'un département, la Vendée, dont vous avez parlé tout à l'heure, où, l'année dernière, les contrôles effectués le premier mai ont laissé des traces extrêmement marquantes.
Cet amour de la boulangerie très consensuelle ce matin vient un peu en contradiction avec ce qui s'est passé lors de l'examen du texte il y a quelques semaines, où certains ont souhaité faire traîner pour que le texte ne soit pas voté.
Moi, je voulais que vous ayez ce matin une expression la plus claire possible. Savoir si la Confédération nationale est favorable à cette ouverture du 1er mai. En tous les cas, dans mon département, je n'ai pas rencontré un seul boulanger qui soit à l'opposé, et peut-être que votre expression extrêmement claire ce matin pourrait avoir des conséquences favorables dans le cadre de l'examen, dans les prochaines semaines, de ce nouveau texte qui devra être voté conforme au rapport à la version du Sénat.
Puisqu'il me reste quelques secondes, je voulais aussi vous interroger sur ce que fait la profession pour valoriser ce secteur d'activité en termes de recrutement, puisque j'ai rencontré des boulangers qui peinaient à recruter dans un département à forte attractivité et où il y a des difficultés à recruter des jeunes pour maintenir cette activité. Merci beaucoup.
Dominique Anract
Merci, Monsieur le député. Alors écoutez, la position est très ferme au niveau de la confédération. Je suis complètement pour cette décision d'ouvrir le premier mai. Enfin, ouvrir le magasin, ce n'était pas faire travailler les employés. Bien sûr qu'on est pour et a même soutenu le département de la Vendée quand ils ont eu des soucis, c'est-à-dire qu'on a envoyé nos avocats pour défendre le sujet là-bas où ils ont été relaxés. Je l'avais dit publiquement : une vingtaine de contrôles qu'on a eus l'année à suivre, on les a tous pris en charge au niveau de la confédération. Donc c'est quelque chose qu'on défend bec et ongles parce qu'il n'y a pas de sujet.
Donc, on attend le mois d'avril. On était bien sûr déçus d'être derniers en passant, évidemment on a peu de chances d'aboutir. J'espère que ça aboutira là. Je pense que ce serait une chose importante, et ce serait même très embêtant que ça ne passe pas, parce que je ne sais pas, je ne saurais pas quoi leur dire le premier mai qui va arriver, et le premier mai, c'est demain.
Laurent Lhardit
Oui, merci, monsieur le président. Bonjour, monsieur le président.
Question : bon, là on parle des questions du 7 jours sur 7 ou du premier mai, ce sont des questions qui ont un lien direct avec le modèle économique de vos adhérents et des boulangers.
On constate en France aussi une hausse constante des montants des commerciaux, principalement dans les zones urbaines étendues, mais peut-être aussi dans les zones rurales. En tout cas, vous pourrez me dire si vous en avez connaissance.
La question qui se pose donc pour le commerce, c'est parfois cette décorrélation qui est vraiment grandissante entre le montant des loyers et les modèles économiques des commerçants. Qu'en est-il aujourd'hui dans votre secteur d'activité, le secteur que vous représentez ? Vos adhérents sont-ils concernés par ce phénomène ? Merci.
Dominique Anract
Merci, monsieur le député. Écoutez, les baux commerciaux, c'est quelque chose de très important. Il y a eu des efforts faits ces dernières années parce qu'avant, il y avait des choses qui étaient, vous savez, si vous n'étiez pas inscrit avec votre femme, vous pouviez perdre votre bail du jour au lendemain. Il y avait des travaux qui étaient pris en charge par les bailleurs, et donc tout ça, avec la nouvelle loi et les nouveaux textes, ça s'est quand même, je dirais, amélioré.
Maintenant, il y a l'ILC, l'indice des loyers commerciaux, qui suit et effectivement, c'est quelque chose qui va rarement en arrière. Parfois, ça stagne et parfois, ça monte.
Donc, on essaie de surveiller bien souvent le côté des normes, un peu ou c'est en pourcentage par rapport au chiffre d'affaires, mais c'est compliqué quelquefois avec les bailleurs, même parfois des bailleurs institutionnels, sur lesquels il faut leur faire comprendre que s'ils ne veulent pas avoir des friches commerciales, puisque c'est le cas, on envoie dans des villages. D'ailleurs, il y a une taxe qui est faite pour ainsi inciter les gens à louer et voir baisser leurs prix s'ils n'arrivent pas à les louer.
Qu'il y a des commerces, par exemple, si vous arrivez à 10 % de loyer pour une boulangerie, on sait que ce n'est pas viable.
Monsieur Jérôme Rivière.
Joseph Rivière, merci.
Joseph Rivière
Il n'y a pas de souci, monsieur le président. Monsieur le président, la PPE 3 va entraîner une augmentation du coût de l'électricité. Avez-vous pris en compte cette donnée dans vos prévisionnels ? Et puis, moi qui suis de l'outre-mer, quelle vision et quelle possibilité de développement des métiers de la boulangerie en outre-mer ?
Merci à vous.
Dominique Anract
Merci, monsieur le député. Écoutez, vous êtes de La Réunion, je crois. Et là, on a d'ailleurs une fédération boulangère active avec monsieur Takoon. Et alors, on y arrive bien plus souvent, mais c'est loin. Alors écoutez, l'énergie, comme je vous disais tout à l'heure, on a rendez-vous d'ailleurs, enfin on fait venir des énergies, enfin EDF, parce que c'est quand même les fabricants, à notre prochain bureau pour voir ce qui peut changer, essayer d'anticiper sur notre énergie.
Donc, c'est vraiment quelque chose que je vous dis qu'on suit quand même, même si aujourd'hui ce n'est pas un problème, on le suit de très près. Ensuite, au niveau de l'outre-mer, il y a des endroits un peu plus faciles que d'autres.
Là, à la Réunion, pour le coup, on a d'ailleurs une convention collective qui est installée. On a une fédération qui marche plutôt pas mal avec des visites à la nouvelle école. On fait les concours, ils suivent les concours, ils ont même un champion national de la baguette là-bas, sur votre île.
Donc, après les autres outre-mer, d'ailleurs, lui, il est président de la région outre-mer. Guadeloupe, Martin, on est, on doit bientôt essayer de remettre ça en place avec ces toutes petites fédérations, voilà. On a du mal à fédérer parce qu'on est aussi un peu loin. C'est vrai qu'on est éloigné et un peu moins présent, même si on dit qu'il y a des mails, ce n'est quand même pas pareil. Donc on essaie de développer, mais on n'arrive pas à tisser des liens, bon.
Bon, à suivre.
Stéphane Travert
Et pour terminer, les orateurs individuels, monsieur Christophe Barthès.
Merci, monsieur le président.
Christophe Barthès
Monsieur le président, cela fait désormais un an que la Commission européenne a autorisé l'introduction des dites farines et poudres d'insectes dans les aliments. La Confédération des boulangers-pâtissiers ne semble pas s'être exprimée depuis.
Étant donné que la liste des ingrédients utilisés dans les différents pains n'est toujours pas clairement affichée en boulangerie, malgré la recommandation concernant les allergènes. Comment les Français peuvent-ils savoir si le boulanger utilise une recette intégrant une poudre d'insectes ? Enfin, Monsieur le Président, pensez-vous que cette décision de la Commission européenne a pu avoir une incidence sur la réputation de la baguette tradition ?
Est-ce que cette décision de la commission aurait eu, à votre connaissance, une incidence sur la confiance des consommateurs et de leurs boulangers ? Je vous remercie.
Dominique Anract
Merci, monsieur le député. Alors écoutez, c'est que la farine d'insectes avait surpris, avait fait beaucoup de bruit, mais nous, nous ne sommes pas touchés puisque dans notre farine de tradition, il est bien stipulé que c'est que du blé et il y a 2-3 bricoles qui sont dedans. Enfin, c'est très encadré, même au niveau de la farine du pain courant. Et je ne vois pas pourquoi on mettrait des pesticides à l'été, alors qu'il n'y en a pas besoin.
À la limite, peut-être que des gens utiliseront des choses comme faire une spécialité, voire mettre des protéines. Mais on est plutôt sur une réglementation où on travaille dessus pour le pain nutrition. D'ailleurs, c'est suite à des actions des députés qu'on veut faire au niveau de la clarté, au niveau de ce qu'on signale. Et on a mis en place ce pain nutrition qui va, on aura sûrement besoin de vous à ce moment-là, où il y aurait forcément du levain, des farines natives, des farines d'oléagineux, non pas des farines de protéines, de fèves, et caetera, de lentilles.
Et le vin obligatoire, etc., sur laquelle cela sera clairement affiché. Donc, on tient compte au niveau de ces compositions, puis en plus, c'est quand même bien encadré.
Stéphane Travert
Merci, je vous recommande plutôt la farine de pommes faite à base de marc séché, c'est naturel et c'est normand. Et monsieur le président, je vous invite à conclure nos échanges en quelques minutes, puis à revenir sur les sujets sur lesquels vous souhaiteriez apporter des précisions. Je vous remercie une fois de plus de votre présence ce matin, et j'invite chers collègues, avant de partir, à honorer les viennoiseries qui nous ont été amenées par le président en acte ce matin. Voilà pour le goûter matinal.
Monsieur le Président, vous avez la parole.
Dominique Anract
Bien, mesdames, messieurs les députés, monsieur le président, je voudrais déjà vous remercier de l'attachement que vous avez pour la boulangerie, parce qu'on a l'impression que c'est magique. C'est vrai que vous êtes tous concernés, je pense que vous faites partie des 12 000 000 de clients chaque jour que nous avons, et je pense que les boulangers seront très fiers de l'attention que vous porterez à cette commission.
Peut-être vous donner rapidement les dernières informations. Donc, le premier mai, évidemment, c'est quelque chose d'important. On a deux ou trois soucis, comme les poussières de farine, mais aussi ce pain nutrition sur lequel on aimerait bien l'inscrire au même titre.
La loi de 98 pour le pain et la baguette de tradition de 93. Je pense qu'il serait temps de faire quelque chose. On a été, on avait joué le jeu pour le sel, et c'est vrai qu'on aura sûrement besoin de vous pour pouvoir mettre en place ce pain de tradition.
Cela fait partie du travail des artisans. Voilà, écoutez, je vous remercie à nouveau de votre compréhension.
Stéphane Travert
Merci, monsieur le président, nous sommes à votre disposition. La commission se tient à vos côtés pour travailler sur des évolutions législatives et ne vous empêche bien évidemment pas de saisir chacun des groupes présents ici dans la commission et à l'Assemblée pour travailler plus en avant avec eux. Dans tous les cas, je vous fais part de notre disponibilité pour pouvoir travailler sur les sujets qui concernent la fédération et les boulangers.
J'ai eu le plaisir, dans la nuit de vendredi à samedi, de partager une nuit de fournil avec mon boulanger dans ma commune et avec le président de la fédération de la Manche, et je dois reconnaître que ça a été un moment plutôt sympathique de ma vie d'apprenti, pour ce qui me concernait. Mais je dois dire que voilà, c'était une belle expérience à vivre, et puis c'est aussi l'occasion d'échanger avec ceux qui se lèvent très tôt et qui préparent la fournée du matin pour le plaisir de tous les gastronomes de ce pays.
Voilà, merci à vous de votre présence. À bientôt. Chers collègues, on se donne rendez-vous cet après-midi pour le débat sur la pétition de la loi en hémicycle, et on se retrouve la semaine prochaine. Et à 18 heures pour l'article 88 de la PPL des baux commerciaux.
Voilà. Pour les pardons, la niche du groupe écolo, voilà, c'est ça, l'article 88 à 18 heures pour la niche du groupe écolo, voilà, merci.
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